Estamos hablando de un embutido popular y tradicional, redescubierto hace poco gracias a la santa moda de 'volver al campo' (la única que parece poner de acuerdo progres y pijos, by the way...). Así se creó L'Accademia della Ventricina, se pidieron sellos, reglas y reconocimientos y la ventricina volvió a estar en nuestras mesas.
En Italia, como en España, la maialatura (matanza del cerdo) es una antigua tradición familiar y ni siquiera las normas higienistas de la UE han podido pararla (los cuellos blancos de Bruselas se aburren mucho…). La ventricina es un producto más de la maialatura, tradicional del alto-vastese, la zona interior de Vasto (sur de Abruzzo). Más o menos aquí:
Lo primero que hay que aclarar sobre la ventricina es que no es un embutido de segunda categoría: se produce con las partes mejores del cerdo. La composición es de 70% de carnes magras (al menos un 80% de jamón y lomo) y 30% de panceta y jamón graso (aquí tenéis la descripción de la preparación y otros datos técnicos).
Tiene un sabor muy característico, óptimo, pero uno de estos sabores a los que hay que acostumbrarse: el hinojo y el pimentón (dulce y picante) son las especias que le dan sabor y color.
La original, la única que como vastese doc puedo aceptar, se come en trozos, no en lonchas: en la preparación, la carne se corta en trozos de 2cm mínimos, así que es imposibles comerla en rodajas sin que se rompan.
Para entender bien de que hablo, hay que probarla, claro está. Pero si sigue ganando concurso, dentro de unos meses la podremos encontrar en los restaurantes italianos de moda. Con su relativo sobreprecio, of course...
Un film: La guerra degli Anto' (Riccardo Milani, 1999).
5 comentarios:
Hombre, Cecina vs Ventricina es un duelo en la cumbre, pero no creo que sean asimilables. Para empezar, la ventricina es un embutido y la cecina no. En cualquier caso una y otra comparten una característica, que es la intensidad: cuando comes el primer trozo de una buena cecina crees que es mejor que cualquier pata negra, pero esa sensación no es más que una ficción mágica obra del humo y los espíritus juguetones de la montaña leonesa. Algo parecido pasa con la ventricina, que en realidad hay que comer recogiendo pedazos -como bien dice Massi no se come en lonchas, pero sencillamente porque la verdadera ventricina no se puede cortar finamente: los fragmentos de magro del interior se resisten a sucumbir al cuchillo. Si los M&M 'se derriten en tu boca, no en tu mano', se puede decir que un pedazo de ventricina se fragua entre tus dientes, no bajo el cuchillo-.
Para terminar, rompo una lanza en pos del esnobismo que descubre humildísimos manjares populares. Si no fuera por eso, su disfrute quedaría restringido a los benditos Emilios que habitan en la campiña...
Por cierto, hoy he cenado en Sudestada. Mañana o pasado escribo sobre el asunto. Es un sitio maravilloso.
Mmmm, la cecina...gnam, gnam! Pero no vamos a olvidar que la cecina no es cerdo...Importante diferencia. Habría que hablar de la bresaola, allí sí que puede haber desafío!
...y sí, hay que bendecir el esnobismo y la moda de la vuelta al popular: el esnob útil, por fin!
Jajaja! Mirad a quien
más le gusta la Bresaola! jejeje!!
"Después fuimos al comedor. Una mesa larguísima sobre la que daban vueltas muchísimas mariposas. De tul, de papel, de seda, de otros materiales. La cena se prolongó hasta el alba. No era una cena de gourmet. Bresaola (embutido parecido a la cecina), tallarines con setas, escalope con patatas, tarta de yogur, que fue lo que más me gustó..."
Jejejeje...
...y ahora al G8!
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