La ventricina

-Foto: www.ventricinadiguilmi.it-

Ya es hora de hablar de la ventricina. Martínez me ha lanzado la pelota (“mi devoción por la ventricina no tiene medida”, dice), pero las últimas noticias que llegan desde Italia son una pase de la muerte: mejor embutido italiano de 2009…Signori, provare per credere!!

Estamos hablando de un embutido popular y tradicional, redescubierto hace poco gracias a la santa moda de 'volver al campo' (la única que parece poner de acuerdo progres y pijos, by the way...). Así se creó L'Accademia della Ventricina, se pidieron sellos, reglas y reconocimientos y la ventricina volvió a estar en nuestras mesas.

En Italia, como en España, la maialatura (matanza del cerdo) es una antigua tradición familiar y ni siquiera las normas higienistas de la UE han podido pararla (los cuellos blancos de Bruselas se aburren mucho…). La ventricina es un producto más de la maialatura, tradicional del alto-vastese, la zona interior de Vasto (sur de Abruzzo). Más o menos aquí:

Lo primero que hay que aclarar sobre la ventricina es que no es un embutido de segunda categoría: se produce con las partes mejores del cerdo. La composición es de 70% de carnes magras (al menos un 80% de jamón y lomo) y 30% de panceta y jamón graso (aquí tenéis la descripción de la preparación y otros datos técnicos).

Tiene un sabor muy característico, óptimo, pero uno de estos sabores a los que hay que acostumbrarse: el hinojo y el pimentón (dulce y picante) son las especias que le dan sabor y color.

La original, la única que como vastese doc puedo aceptar, se come en trozos, no en lonchas: en la preparación, la carne se corta en trozos de 2cm mínimos, así que es imposibles comerla en rodajas sin que se rompan.

Para entender bien de que hablo, hay que probarla, claro está. Pero si sigue ganando concurso, dentro de unos meses la podremos encontrar en los restaurantes italianos de moda. Con su relativo sobreprecio, of course...

Un film: La guerra degli Anto' (Riccardo Milani, 1999).

Esa trattoria de moda...

Esta semana estuve en el muy cacareado 'Don Giovanni', varias veces laureado por ese 'Metrópoli' que en lo gastronómico regentan con gran criterio dos popes del asunto, Juan Manuel Bellver y Fernando Point. Me gustó el local, en el que conviven elegantemente recursos decorativos diversos, desde las maderas acogedoras y las luces tamizadas de bistró, siempre de agradecer, a las italianísimas sillas de plástico rojo tipo Kartell. El ambiente y el trato, comenzando por el que ofrece Andrea, cocinero y propietario, son excelentes.

En cuanto a la cosa del comer, quiero reservarme el juicio categórico a próximas visitas; me limitaré a comentar por encima algunas de las cosas que tomamos. A un servidor le encantan los quesos y fiambres italianos. Mi devoción por la ventricina no tiene medida. De ahí que el sumarísimo antipasto que nos ofrecieron me decepcionara por surtido y cantidad. Muchísimo más generoso y aprovechable el que puedan servir, por ejemplo, en el mil veces más humilde Pizzaiolo. Pero la presencia de una imponente burrata aderezada con trufa se impuso con su sabor a cualquier otra sensación. Los fundadores de DondeComenDos ya estamos planificando una expedición para jalarnos una de esas milagrosas piezas en las que el frescor consigue sobreponerse a la grasísima esencia del producto.

La pasta es la especialidad de la casa y nada malo se puede decir de ella. Surtido y calidad. Pero uno quizá esperaba algo más especial. El vértice italiano de DondeComenDos tiene dicho que el precio que ciertas trattorias madrileñas exigen por los platos de pasta no está justificado ni siquiera por exotismo. Es un debate interesante que a buen seguro podremos desarrollar en post sucesivos. Yo me dejé asesorar por Fernando Point y pedí triangoli neri rellenos de mero con salsa de naranja/limón y vodka; en efecto estaban muy ricos, pero, hmm, no sé... Un pelín secos, y ese sabor marinero que nos anunciaban un tanto desdibujado.

De postre compartí el recurrente tiramisú y arrugué instintivamente el morro cuando nos aparecieron con un vaso de cristal. ¡Una condenada tarrinita! Esa fórmula que el Vips ha popularizado para sus postres baratos. Y pensé que no es cortés obligar al cliente a rebañar. Para eso me quedo en casa.

Purificación de los Hare Krishna

Llevo años sabiendo de la existencia del comedor de los Hare Krishna en el barrio de Malasaña. Había oído toda clase de cotilleos: que si durante la comida se sienta un devoto a tu lado y charla contigo acerca de lo que son los Hare Krishna, que si cantan continuamente el mantra Hare hare krishna krishna mientras bailan con sus dhotis de color naranja por todo el local observando todas y cada una de las caras asustadas de los nuevos comensales… Sabía que eran vegetarianos, pero imaginaba una sobriedad absoluta en el modo de cocinar y en la variedad de los productos utilizados. No sabía que no bebían alcohol, pero siempre los había imaginado bebiendo agua y solamente agua. Prejuicios y rumorología no demasiado alejada de la realidad. Quizás sí fuera así en el pasado…

Los devotos de Krishna buscan eliminar los obstáculos que les separan del Supremo y de la energía que emite. Krishna, como “Todo-Atractivo”, o también conocido como Rama “la fuente de placer ilimitado” es el objetivo último de cualquier seguidor suyo. Así, el vegetarianismo es uno de los cuatro principios de purificación, que permitirán liberarse de las distracciones para llegar al supremo y, una vez en armonía con Krishna y sus energías, se podrá volver al estado puro natural de conciencia y la vida podrá entonces llegar a ser sublime.

El sábado pasado, recién llegamos a las 15:30, estaban finalizando la primera de las tres ceremonias públicas diarias donde exponen a devotos y curiosos, la filosofía y espiritualidad de los Hare Krishna. Con flores, incienso y suave música hindú conseguían el efecto de un ambiente pacificado, lleno de calma y de buenas intenciones.

El almuerzo comenzó después, a las 16:00, cuando finalizó la ceremonia. Todos nos hallábamos descalzos y con un sitio reservado para sentarnos en el suelo. Con 5 € nos recibieron en el comedor popular, con un amable saludo Hare Krishna y un montón de alimentos que fueron sirviendo en una bandeja compartimentada. Ensalada de lechuga y maíz, arroz blanco con salsa de tofu, pastel de patatas con queso gratinado por encima y de postre un pastel de nata. Todo muy rico. No tomaban carne, huevo ni pescado, pero sí leche. El pan lo elaboraron ellos y era oscuro, parecía de centeno, y la bebida, en este caso una delicada infusión de romero, inundaba la boca como el aroma del incienso se extendía suavemente por todos los rincones del centro.

Una vez hubimos terminado, salimos de nuevo al hall para ponernos los zapatos. Yo estaba especialmente serena y relajada. Cuando abrí la puerta de salida, sin embargo, con el contacto de la luz intensa del exterior y el aire ruidoso de la calle Espíritu Santo, se me aturullaron los sentidos durante un largo rato. De camino a casa, ya más despierta, no pude evitar pensar en la necesidad de añadir algo de espiritualidad a mi vida y en los Hare Krishna como fuente de respuestas…

De arroz (III)

Casi todos sabéis que dos de los miembros fundadores de DondeComenDos han estado en Almería este último fin de semana. Corren rumores de razzias indiscriminadas del italiano y de un servidor (sobre todo del italiano, para qué nos vamos a engañar), pero casi todo es mentira. No hubo 'liaison' alguna con unas trillizas. Aunque lo de mi borrachera ambulante por la ciudad quizá sí sea cierto...

Pero de lo que aquí se trata es de hablar de comida, y uno de los momentos culminantes del fin de semana, que yo me encargué de amarrar desde Madrid, fue la comilona en La Gallineta. A todo el que me ha querido escuchar le he dicho que el mejor arroz del último año lo comí el pasado mes de septiembre en este coqueto restaurante del Pozo de los Frailes, sin duda el más bonito y recomendable del Cabo de Gata. Volver a Almería ofrecía la posibilidad de volver a La Gallineta y además de hacer proselitismo. Y lo hicimos, después de darnos el primer baño de mar de 2009 en Los Genoveses.

No es casualidad que sea un alicantino el responsable del caldo y el punto de estos arroces sublimes. Éramos cinco y pedimos tres de dos para probar cuanto más mejor. A banda, meloso con pulpo y cañaíllas (o caracolas; el de la imagen de arriba) y negro con chipirones y algas. Tengo que decir que, contra todo pronóstico, fue el negro el que más me gustó, pero sólo si me obligas a decirte con cuál me quedaría en caso de holocausto nuclear.


Para los golosos adjunto foto de uno de los dos postres que pedimos acometido por dos cucharillas a la vez. Son unas torrijillas muy bien aderezadas, como podéis ver. El otro era una mousse de chocolate que verdaderamente superaba con creces la idea convencional de mousse. Todo muy rico, incluidas las dos botellas del vino blanco de la casa y de la tierra que nos ofrecieron como alternativa al Viña Laujar alpujarreño que íbamos a pedir y que no tenían. Todo (también hubo un par de oportunos entrantes: ensalada de verduras asadas y una especie de carpaccio de cecina) por unos 30 euros por cabeza. De verdad que ir al Cabo y no ir a la Gallineta es tontería. El teléfono: 950 380 501. El restaurante permanece cerrado entre mediados de octubre y marzo.

Le dejo a Massi el cometido de contar todo lo demás de este fin de semana almeriense: tapas, cruces, pescaíto, cherigans... En esa tierra se come demasiado bien.

Il Vecchio Casale

Ho sempre pensato che gli ibridi nella ristorazione non pagano. Detto così sembra che gli ibridi sono dei simpatici bonaccioni che vanno di ristorante in ristorante a mangiare a sbafo, come si dice dalle parti nostre...con delle grandi macchie di olio sulle canottiere e lo stecchino tra i denti. Per ibrido intendo locali che non hanno un chiaro profilo, quelli che fanno un po' di tutto, insomma. Esempio classico, i pub-pizzeria che infestano la costa. Però lì c'è la necessità di accontentare tutti e di farlo a un prezzo decente o non troppo indecente (in questa materia i vastesi hanno una luuuunga esperienza...).

Qualche settimana fa sono tornato a 'Il Vecchio Casale', elegante ristorante nella zona del vastese. Più esattamente qui:

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Locale ben decorato, spazioso, con giardino (le statue io le toglierei), ovviamente tutto pulito e ben tenuto...ma, è un ibrido: si muove tra cucina tradizionale e moderna (apro il dibattito: la fusione è impossibile!).

Il risultato è che ti alzi da tavola insoddisfatto. Non sai se hai mangiato bene...Rimani con il dubbio: ho mangiato buoni piatti 'moderni' che non capisco o ho mangiato mediocri piatti di cucina tradizionale? Per spiegarmi, a tutti è capitato di vedere un quadro e chiedersi: sono io che non lo capisco o non significa niente? Sapete, uno di quei quadri che se lo rigiri ti sembra uguale...Ecco, il pranzo dell'altro giorno mi è sembrato uno di questi quadri.

Mi permetto di dare un consiglio (non richiesto) all'organizzazione: se il piatto si serve al tavolo, le presentazione si perde (il modello 'mensa militare' non piace a nessuno) e il piatto enorme in cui mi servono mi dice solo una cosa: stai mangiando poco. Se invece si curasse la presentazione, penserei: "WOW! che bel piatto!".

Non so bene perché, ma siamo disposti a rinunciare alla quantità per mangiare piatti 'moderni'. E la presentazione ha un ruolo chiave nella cucina moderna. Se penso alla cucina tradizionale, penso ad una quantità M o L, no S o XS, e se la presentazione non è curata, non m'importa. Ma se parliamo di cucina moderna, alta o fusion, beh, vorrei che davvero il piatto mi parlasse e non m'importa la quantità purchè si tratti di sapori eccezionali.

Da sottolineare, infine, il servizio: ottimo.

Naranjas, narangees o santras

Lobachevski refutó la geometría euclídea demostrando que "el camino más corto entre dos puntos -si se toma como referencia una esfera- no es una recta, sino una curva". Las curvas rompieron mis esquemas en aquella clase de teoría de la argumentación.

Ocho años más tarde en Nueva Delhi volvió a pasarme. Con unas naranjas. Porque la comida a veces puede ejercer también ese punto y aparte que arranca ideas preconcebidas.

Ocurrió de la manera más inocente mientras paseaba en el mercado de Greenpark . Llevaba bastante tiempo sin comer fruta. Y un puesto de naranjas me desafió. Allí estaban, pequeñas y redondas para reírse de mis prejuicios. Algunos los sufrís. Lo sé.

Pues las santras son tan dulces como las naranjas españolas. Ahora bien, por fuera son verdes. Esa diferencia de color me echó para atrás ipso facto. Pensé: con este dolor de cabeza, la contaminación y el ruido, el colmo sería comer una naranja ácida. Cuando la calle agota te vuelves un sibarita y sólo quieres ir a lo seguro. Sobre todo con el paladar...

A mí me encantan las naranjas de mesa.

Arrancar los gajos y toda la ceremonia al comerlas.

Es una fruta perfectamente envasada en su propia piel.

Fácil de comer y aromática. Ni siquiera la piel de naranja debería tener una connotación negativa...

Cuando regresamos a casa mondamos las naranjas, las comimos como si fueran gominolas y su olor se quedó en nuestras manos. Fue reconfortante disfrutar de ellas tanto como en Madrid.

Me he propuesto dar a conocer las jugosas narangees indias en España. Porque tendemos a hacer patria y desconfiar. Sobre todo con lo que consideramos autóctono y exclusivo: naranjas, vino, queso, aceite de oliva... Hay muchos otros países donde también cultivan, producen y disfrutan de lo mismo. ¿O como la comida española ninguna?

Yo pongo en entredicho la máxima culinaria "como las naranjas valencianas, ninguna". ¿Y vosotros?, ¿qué habéis descubierto fuera de Spain?

Película: Orquesta Club Virginia. Escena: pelea con el taxista cuando éste dice que las naranjas egipcias son mejores que las valencianas...



En alemán

De arroz (II)

El espíritu indómito de la desaparecida Factoría sigue vivo en quienes formamos parte de ella, y de vez en cuando se manifiesta en ideas-disparate, noches autodestructivas y comidas pantagruélicas. Así, este lunes decidimos que para nosotros no lo sería y fuimos a Valencia a comer arroz. Me quedé dormido, nos nevó a lo bestia al pasar por Cuenca (nieve, sí; grandes copos cuajando sobre el asfalto); ya empezábamos a creernos que era una tontería hacerse 700 kilómetros por un arrocito -que en verdad no era más que el pretexto-, y encima un lunes, que no hay pescado. Pero pronto los malos augurios quedaron desactivados. El tiempo estuvo de perros en Valencia, pero los placeres del paladar compensaron los sinsabores metereológicos.

Primera parada, Casa Montaña. A esta asombrosa bodega centenaria situada en el amenazado Cabanyal le han puesto un reverso moderno en la trastienda, pero por delante mantiene la pátina y sobre todo la calidad del producto. Esas anchoas, pese a venir de Santoña, no las he comido yo en ningún lado. El atún marinado, la brandada de bacalao y unos monumentales michirones completaron la parte sólida del aperitivo. En cuanto al beber, probamos dos vinos alicantinos excelentes, Rojo y Negro y Al Muvedre, que nos hemos propuesto beber también en Madrid.


Ahí estamos, envaraditos, un servidor, Ana y Fernando posando en el buen lugar (foto vía Flickr).

Y vayamos al arroz porque sé que desde que habéis visto el caldero de arriba estáis salivando. Fuimos a La Rosa, quizá el comedor arrocero con más solera de cuantos se alinean ante la Malvarrosa, y que para tomar distancias con la movida playera tiene el buen gusto de cerrar por vacaciones cuando llega lo más crudo del verano.

El lunes apenas la presencia de la Alcaldesa alteró la tranquilidad del restaurante, que estaba a medio gas. Estuvimos no obstante rodeados de un puñado de mesas de oligarcas valencianos despachando corruptelas. Nos dio un poco lo mismo porque estaba el arroz. Yo soy de arroces secos, bien lo sabéis los que me conocéis, pero por no pedir A Banda, que es mi predilecto, o con Ortigas de mar, que es especialidad de la casa pero caldoso, optamos por el Marinero del Cabañal, que aunque meloso guarda la compostura. Creo que en la imagen de arriba se puede apreciar la deliciosa densidad del fumé. Se suele decir que en Valencia D.C. no se hacen buenos arroces. Empiezo a tener cierta experiencia al respecto, y es verdad que algunos sitios con tradición decepcionan. Poco bueno, por ejemplo, puedo decir del A Banda que me comí el verano pasado en El Famós. Pero La Rosa nunca falla. Lo pagas, pero nunca falla.

Después del arroz, somnolientos por la digestión, desafiamos el temporal dando una vuelta por el centro. Antes de partir para Madrid pasamos por el Horno del Tossal, donde en anteriores visitas hemos arrasado, pero antier apenas tenían género... El lunes, definitivamente, es un mal día para ir a Valencia, pero nosotros disfrutamos de lo lindo.

Patatas II

Prometí a Martínez no caer en el tópico de la importancia de la patata en la historia del mundo. No hablar de los irlandeses, ni de los alemanes, ni de la II Guerra Mundial. Aunque tenga una anécdota buenísima sobre el conflicto: según mi profesor de inglés del Liceo, durante la guerra los vastesi cultivaban patatas en la céntrica Piazza Rossetti.

Según el profesor, durante la guerra, los ciudadanos cambiaron las flores y las plantas de la plazas por patatas. Patatas que, of course, le salvaron la vida a mis conciudadanos (yo no me lo creo: por aquel entonces Vasto era un pueblecito, a 100m de la plaza ya había campo...).

Tampoco podré contar que en mis años de estudiante a veces, sobre todo a finales de mes, era un irlandés más: pasta con patatas, arroz y patatas, patatas hervidas, patatas asadas, patatas fritas, tortilla de patatas, patatas a lo pobre...es que la patata llena y vale poco!

Además, ponerse ahora a explicar el doble sentido de la palabra 'patata' en italiano y del anuncio censurado a un famoso actor de cine sectorial no es buena idea.

...y no creo que este blog sea el lugar adecuado para hablar de mi adicción a las patatas fritas.

Total, me digo, si no puedo alabar las patatas y Charly no quiere hablarnos de Herjomar, habrá que caer en otro tópico (que la originalidad se acabó hace tiempo...) y dar consejos no pedidos sobre las patatas.

Las reglas básicas para cocinar las patatas son dos: lavarlas y secarlas bien y tener mucha paciencia.

Lo de lavarlas y secarlas es esencialmente para quitarle el almidón, que es el verdadero enemigo de la buena patata. Bueno, lavarlas creo que lo hacemos todos, pero secarlas no creo sea una costumbre difundida...po', habrá que empezar!

La paciencia es para las personas como yo, que no aguantan esperar el montón de tiempo que tarda el dichoso tubérculo en cocerse! Hay que tener paciencia con las papas, el paladar lo agradecerá. Hay que tener paciencia también después de la fase de cocción: quemarse la lengua no es buena idea...y no lo digo por nada en especial.

No puedo no difundir otra preciosa información acerca de las patatas. Cuando la cocinamos en el horno, al meterlas, hay que asegurarse que el horno esté muy muy caliente. Nunca debajo de los 180º. Hay una explicación científica para este consejo, pero yo no la recuerdo y tu ya has bostezado...

Una película: La patata bollente (Italia, 1979).

(Foto: 'Vasto nell'anima')

Cerdos en Segovia

-Escrito a 4 manos por Charly y Massi-

Hubo un tiempo, en el Belpaese, en el que la televisión no era una mostrador de carne. Por aquel entonces, Rete4 y Raitre competían para hacerse con la audiencia nostálgica y la arma era el cine nacional (bueno, bonito y barato). Los grandi (Sordi, Totò, De Sica...) y los más pequeños (Banfi, Villaggio...) combatían su particular guerra en las cadenas 'menores' de los dos grupos mediatico: el público y el privado. Y yo, niño/adolescente nostálgico, no me perdía ni una peli.

Sólo así se explica la imagen que se forma en mi cabeza cuando pienso en las legumbres y en el cerdo: calor, sudor y pan. Es decir, la 'escena fija' de las películas de Bud Spencer y Terence Hill.

Aquí os dejo una pequeña muestra de lo que pasa en mi cabeza en estos mágicos momentos.

Así que podéis imaginar lo que pasó cuando Maka me propuso pasar un día en Segovia y de paso comer en La Granja...Vi a Terence Hill subirse a la torre del Alcázar y mirar desde arriba a Bud Spencer durmiendo en los jardines de La Granja. Los dos se miran mientras una señora gordita revuelve legumbres en una cazuela enorme y un señor asa un cochinillo...

Con esta idea entré en el Reina XIV.
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Aunque el restaurante Reina XIV ofrece a los comensales una variada gama de oferta culinaria, sin lugar a dudas los platos estrella (como no podía ser de otra manera) son los judiones y el cochinillo.

Acerca del plato de la planta leguminosa podemos decir que falta un poco de sentido añejo en la presentación de los platos, es decir, tu pides judiones para 4, 5, 6 o 7 personas pensando que te van a traer un ‘perolo’ que ni tu abuela la del pueblo, sin embargo, te sirven para compartir unas cazuelitas de barro en las que entran menos judiones que un plato hondo clásico que cualquiera tiene en su casa…

No obstante, no es que sea un problema mayúsculo porque se supone que después de los judiones tiene que entrar un cochinillo (o mejor dicho parte de él) en el estómago, aunque no estaría de más que te avisaran de que las cazuelitas son ‘pequeñitas’ (para uno está bien pero para compartir entre 2 o 3 habría que ‘repartir’ casi literalmente las legumbres).

Por lo que respecta al cochinillo… qué decir de este manjar de tierras castellanas (junto al lechazo, claro está). Hay que encargarlo con un par de días de antelación (cosa normal) y decir a qué hora vais a ir a comer. Atención: es importante no pasarse mucho de la hora indicada porque sino la carne y la piel del animal ya cocinada se quedaría un poco seca, aunque para eso está la salsita rica que acompaña al cochino.

En este sentido, nada que decir en cuanto al sabor y a la textura del plato y tampoco del servicio de camareros. Sobre el precio decir que no está nada mal en cuanto a la relación calidad-precio y aclarar que cuando nos trajeron la cuenta pensé que sería mucho más de lo que en realidad nos cobraron. En definitiva, visitar la Granja y Segovia en un mismo día acompañado de un manjar a la hora de comer se antoja como un estupendo plan de fin de semana válido para todos los públicos. Además, para completar el día, se puede visitar la fábrica de whisky DYC que se encuentra en la carretera entre la Granja y Segovia con lo que no hay que desviarse prácticamente nada del camino.

PD(de Massi): La chica que no sirvió era realmente guapa!

Un film: Le llamaban Trinidad (Italia, 1971)

El conejito

Ha nevado en Hamburgo. Hoy. Cuatro días después de llegar la primavera. ¿Cómo subir el ánimo ante eso? Tal vez con el estómago. Con los Osterhasen. Esos adorables conejitos de chocolate. Las tiendas montan ejércitos de Osterhasen frente a las cajas registradoras. Y es difícil no hacerles caso. Mis preferidos son los Goldhasen de Lindt. Tienen el lomo dorado y un cascabel. Dan ganas de darles un mordisco. ¿Habéis caído ya en la tentación?

De finales de marzo a abril es difícil renunciar al chocolate en Alemania. Los conejitos y los huevos de Pascua son omnipresentes. Es costumbre acapararlos en el mercado y regalarlos compulsivamente. Los coleccionas y al mismo tiempo piensas cómo deshacerte de ellos. Son tan adorables. Pero te niegas a dejarte dominar por la serotonina barata del chocolate. Les haces frente. Acabas preguntando: ¿Por qué los conejos de Pascua traen huevos?

A mí me explicaron que en Pascua los padrinos sacaban a los niños de cacería. Cazaban conejos. Y el señuelo eran huevos coloreados. Otros dicen que los conejos son un símbolo de fertilidad. Que con ellos llega la primavera. Si los ves corretear por ahí es que están en plena acción. En busca de aventuras amorosas. El dichoso conejito...

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