Achtung! Italienischen maultaschen!

Antes que nada, quiero pedir perdón a los alemanes: ¡creo que hice con su comida lo que los franceses con la mía! Os aseguro que no era mi intención ofender vuestras tradiciones, aunque sí tengo mis dudas acerca del tema de este post: los maultaschen. O, como ya se conocen en mi casa, los raviolonis alemanes (hubo una propuesta alternativas: 'gyozas alemanas', pero no prosperó). Mi duda es: ¿de dónde venís?

La razón de mi prefación-excusa es que preparé vuestros maultaschen si tener ni idea de como se suelen cocinar. O mejor dicho, sin tener ni idea...sin más. ¡Si yo ni siquiera sabía que los alemanes hacían raviolonis! Pero nuestro querida Rachel, conociéndome, me regaló una caja de maultaschen y una de verdaderas salchichas verdaderamente alemanas de verdad (de la buena). Así que, domingo por la mañana, ¡manos a la obra!

Hice una salsa muy ligera de tomate para los maultaschen (hombre, soy italiano no puedo comer sin ver algo rojo en el plato...) y preparé repollo con patatas: pensé que los vegetales en cuestión darían un aire más alemán al plato. La bebida elegida fue una fantástica Paulaner.

El resultado se puede ver en la foto (hecha con mi cámara nueva, by the way) y parece que gustó...aunque Rocío estuvo muy cerca de comer los maultaschen con salsa de soja, me temo. Eso sí, ¡la salchichas me salieron estupendamente!

PS: os dejo esta escena de una película con Alberto Sordi ('Tutti a casa', 1960): poco más de un minuto para entender como los italianos se ven y como ven a los alemanes...En la ‘información’ del vídeo han escrito el dialogo, espero ayude para entender de que va.

Un 'take away' italiano en... París

- ¿¿¿Pero a quién se le ocurre pensar que un plato de pasta italiana que vaya dentro de un cartón puede ser disfrutado (como se merece)??? Aprisa, del todo impersonal, sin tiempo para saborearlo… si es que es un insulto a la cultura mediterránea… una contradicción en sí misma.

Pondría el grito en el cielo. ¿Quién? El chef italiano que metiera sus narices en los fogones de Mezzo di Pasta. Muy posiblemente.

Esta franquicia parisina de gran éxito tiene su razón de ser en que los franceses, como la mayoría de los mortales, adoran la comida italiana. Sin embargo, el paisaje culinario de la ciudad lo admite a regañadientes. París disimula su devoción por la pasta "al dente" entreteniendo al viandante con exuberantes escaparates llenos de platos à emporter, que es como le dicen aquí a la comida para llevar.

A esta maniobra escapa Mezzo di Pasta. Y no se trata del típico restaurante italiano donde, aparte de darte un banquete in situ, si quieres, preparan tu pedido para llevar. No, no, no, es que realmente se ajusta al concepto take away puramente americano, con su menú oferta de bebida y postre (6,50 ó 7,50 euros), sin que el estómago se resienta, todo lo contrario, queda deliciosamente agradecido.

Primero decides el tipo de pasta fresca (clásica o rellena) que quieres probar, a continuación la cuecen en sólo 5 minutos delante de ti y finalmente le añaden la especialidad que hayas escogido, salsas que preparan diariamente. Las típicas (pesto, boloñesa o napolitana…) o alguna más original: vodka (tomate, nata, vodka y perejil) o indy (nata, pollo, curry y pimiento). Además, en primavera y verano cuentan con ensaladas de pasta por 5 euros y en invierno y otoño con sopas por 3 euros. Tienen hasta menú infantil: ¡el piccolino!

¿Imita entonces un amor imposible el binomio franquicia-cocina mediterránea? ¿Podríamos nosotros españoles hacer algo semejante y de calidad con nuestra paella (por ejemplo) y además sacarle beneficio? ¿O sería complicado que la mente anglosajona se inmiscuyera de esa manera en nuestra gastronomía?

Es verdad que en ese terreno somos menos prácticos y mucho más acomplejados. A menudo sospechamos de las tapas que sirven los restaurantes españoles en el extranjero, y lo mismo despierta nuestro recelo cualquier negocio familiar que haya crecido un poco, como esa céntrica cadena que hay en Madrid.

Pero bueno, sabemos que labia y ganas de discusión nos sobran -como a los italianos- antes y después de comer. Así que volviendo sobre ese chef imaginario que también se pregunta ¿dónde queda la sobremesa de Mezzo di Pasta? le apuntamos que en el caso de caracteres pasionales y fácilmente alterables como los nuestros tampoco pasa nada por hacer una excepción y dejarla para otro día, por si las moscas...

*Una película: ‘Dramma della gelosia’. El triángulo amoroso compuesto por Marcello Mastroianni, Monica Vitti y Giancarlo Giannini acaban organizando un pitote monumental en el restaurante italiano al que los dos primeros acuden a comer y donde el tercero trabaja.

¡Paga él!

Como no podía ser de otra manera, he aprovechado la visita de mi tío, que ha vuelto hoy a Madrid después de una semana por aquí, para llenar el buche a su cuenta en sitios buenos, la mayoría de los cuales I couldn't afford it.

Recién aterrizado nos vimos las caras en P.J. Clarke´s, una predilección suya que se remonta a sus primeras correrías en la ciudad. Este histórico comedor ha visto pasar por sus manteles de cuadros a todas las celebridades que os podáis imaginar. De su época dorada queda rastro cinematográfico en 'Días sin huella', 'Mad Men' o 'Infamous' (Harper Lee y Capote comparten dos o tres cenas allí). Su viejo prestigio se ha diluido con los años y las franquicias (pocas) abiertas en en el World Financial Center y frente al Lincoln Center. Hace tiempo que perdió el entorchado (siempre discutible) de mejor hamburguesa de la ciudad y que hoy se disputan Minetta Tavern (la más cara, 26 dólares), Corner Bistro, Burger Joint del Le Parker Meridien, Shake Shack o The Spotted Pig. Pero sigue siendo P. J. Clarke's. Nos encanta, y además tiene precios populares. Este sí nos lo podemos permitir.

No como la cenita que nos marcamos en The Oak Room, el mítico bar del Plaza que en su nueva etapa tras la reapertura del hotel ha recuperado el salón del desaparecido Oyster Room para convertirlo en su restaurante. Y hay que decir que mucho ruido y nueces ricas pero justitas. En cuanto al ruido del Oak Room hay que aclarar que nos encanta: desde su irredentismo decorativo -el viejo y lujoso eclecticismo de aquellos decimonónicos ricos de nuevo mundo- a los usos y maneras del personal -no os perdáis a Britney, quizá la mujer más bella de cuantas pastorean comensales en Nueva York-. Y a ver, las nueces son excelentes, pero me da la sensación de que sitios como el Oak Room, no sé si por su condición de 'landmarks', tienden a la comodidad en cuanto a su oferta gastronómica. Cojonudos el foie y las vieiras que tomé, pero tampoco como para volverse loco.

Mucho más satisfactorio me pareció el Aldea del meio portugués George Mendes, un restaurante del que últimamente se habla bastante en Nueva York. Su genealogía ibérica, desde el jamón serrano al bacalao, ya se advierte en la carta. Nos han dicho que el pato les sale de maravilla, pero a mí me apetecía pescado, y pedí un monkfish (rape, para entendernos) con salsa de puerros e hinojo (qué bien le va el hinojo a los peces) que estaba riquísimo, como el arroz negro que lo acompañaba (pese al queso de la emulsión; parece que en esta ciudad arroz y risotto son sinónimos). Muy recomendable, y no demasiado caro.



Precisamente en la cocina abierta del Barbuto estaban cortando unos fresquísimos rapes para la cena el día que paramos allí a comer. Ambas cosas (la cocina a la vista y el buen pescado) prometían mucho, pero la cosa terminó en semidecepción. Hace unas semanas, durante uno de mis paseos por la zona, había reparado en este bonito restaurante por su original ubicación en lo que parece que fue un garaje, del que todavía conserva la gran puerta acristalada que abren con el buen tiempo. El sitio es chulo, en efecto, pero la comida es irregular. Empecé con una gran sopa de lentejas, pero el risotto de aficionados que después de una larguísima espera me pusieron delante (arroz largo, punto infecto) lo echó todo por tierra. Imperdonable en un sitio que se supone italiano. Me pareció además bastante pasado de precio, cosa supongo del barrio en el que está.

David Burke pasa por ser uno de los cocineros norteamericanos más reputados. En la línea de otros colegas de fama mundial, ha encontrado en la fundación de una sucursal accesible de su emporio gastronómico un modo de dar salida a sus 'invenciones' y explotar masivamente la marca creada. En ese plan, ha instalado en joint venture con Bloomingdale's un restaurante en los bajos del famoso almacén neoyorquino que pese a su apariencia pret a porter está bien, aunque un poco caro para lo que es. Mi tío ha estado estos días viviendo justo enfrente, así que se ha dejado caer por allí varias veces. Ayer le acompañé. Comí salmón a la parrilla, de nuevo con risotto, todo muy bueno de punto y sabor (bueno, excepto unos espárragos como plastificados que acompañaban la jugada).

Y hoy nos hemos despedido a una de las mesas de otro viejo comedor de referencia en la Tercera Avenida, Smith & Wollensky. La marca se ha expandido hasta contar con 16 restaurantes en todo el país, pero el local original mantiene la calidad y el ambiente de una steakhouse única y de primera. Suyo es el pedazo de carne que podéis ver al comienzo de este post (al fondo se intuyen las deliciosas patatas que en plan fritada, con un punto de cebolla y pimiento verde, ofrecen como 'side'). Creo que sobran las palabras.

Zabar's

Calle 80 con Broadway: Zabar's. Llamarlo supermercado sería inelegante e inexacto. Es un lugar sublime para hacer la compra. ¿Y qué necesidad tenemos de hacer la compra en un sitio 'sublime', pelma?, os preguntaréis no sin cierta irritación los que en el Lidl encontráis todo lo que precisáis. Pues muy sencillo, os diré yo: sobre la compra se construye nuestra vida cotidiana, y estoy convencido de que si en hacerla bien encontramos un placer, sencillo pero esencial, las cosas nos irán mejor y seremos más felices.

La cuestión es que en el mundo acelerado y retractilado en el que nos desenvolvemos, encontrar tiempo y lugar para hacer bien la compra puede resultar complicado. Las galerías comerciales languidecen o desaparecen. Los viejos mercados que sobreviven a la expansión de las grandes cadenas de alimentación lo hacen como exóticos recintos consagrados a la delicatessen para el turista y el decadente.

Los neoyorquinos son de los ciudadanos más acelerados del planeta, pero procuran hacer la compra en sitios bonitos, sosegados y sobre todo muy bien surtidos. Supongo que forma parte del simpático esnobismo colectivo que cultivan. Dejo al margen los deli de cada esquina, con sus deslumbrantes escalas cromáticas de frutas y hortalizas de todas las procedencias alineadas a pie de calle por inmigrantes ilegales que trabajan de sol a sol para mantenerlos abiertos las 24 horas del día. Pienso más en establecimientos como los ubicuos Whole Foods, que viene a ser la franquicia del market excelente y orgánico. El mío, el de al lado de casa, es el Central Market, en la calle 110 entre la Octava y Manhattan Avenue, y está bastante bien.

Pero lo que me gustaría de verdad sería tener más cerca Zabar's. Esta es su historia y su filosofía, para que os hagáis una idea del lugar. Hasta la prosa sencilla y precisa de la presentación es elocuente respecto a su excelencia.

Entras, y lo primero que te encuentras a la izquierda es su fabuloso rincón del encurtido y la aceituna, que no es sino apéndice y prólogo de la fastuosa sección de quesos que ves de frente y que ocupa prácticamente un quinto del local. Obviamente tienen de todo y de todas partes; hasta bolsitas con cortezas de parmesano a centavos la libra, que supongo tendrán alguna secreta utilidad. Recórrelo en zig-zag y contemplarás embobado la feliz actividad de la carnicería, la sección de platos preparados o la panadería y la variada abundancia del mostrador de ahumados o el rincón del café.

Una de las grandes cosas de Zabar's es que se ha mantenido acotado; no ha crecido hasta alcanzar dimensiones que harían peligrar su excelencia. Tiene una variadísima oferta de productos muy concretos. Pero lo mejor de todo es que no es especialmente caro. Y uno, acostumbrado a los provincianos 'aristocratismos' de Mallorca o Sánchez Romero, marcas madrileñas que podrían recordar muy pálidamente la oferta de Zabar's, alucina.
(Como la señora de la imagen, sacada de la web de Sánchez Romero, que parece mirar su ticket y decir, al borde de la catatonia: "no puede ser")