La ventricina

-Foto: www.ventricinadiguilmi.it-

Ya es hora de hablar de la ventricina. Martínez me ha lanzado la pelota (“mi devoción por la ventricina no tiene medida”, dice), pero las últimas noticias que llegan desde Italia son una pase de la muerte: mejor embutido italiano de 2009…Signori, provare per credere!!

Estamos hablando de un embutido popular y tradicional, redescubierto hace poco gracias a la santa moda de 'volver al campo' (la única que parece poner de acuerdo progres y pijos, by the way...). Así se creó L'Accademia della Ventricina, se pidieron sellos, reglas y reconocimientos y la ventricina volvió a estar en nuestras mesas.

En Italia, como en España, la maialatura (matanza del cerdo) es una antigua tradición familiar y ni siquiera las normas higienistas de la UE han podido pararla (los cuellos blancos de Bruselas se aburren mucho…). La ventricina es un producto más de la maialatura, tradicional del alto-vastese, la zona interior de Vasto (sur de Abruzzo). Más o menos aquí:

Lo primero que hay que aclarar sobre la ventricina es que no es un embutido de segunda categoría: se produce con las partes mejores del cerdo. La composición es de 70% de carnes magras (al menos un 80% de jamón y lomo) y 30% de panceta y jamón graso (aquí tenéis la descripción de la preparación y otros datos técnicos).

Tiene un sabor muy característico, óptimo, pero uno de estos sabores a los que hay que acostumbrarse: el hinojo y el pimentón (dulce y picante) son las especias que le dan sabor y color.

La original, la única que como vastese doc puedo aceptar, se come en trozos, no en lonchas: en la preparación, la carne se corta en trozos de 2cm mínimos, así que es imposibles comerla en rodajas sin que se rompan.

Para entender bien de que hablo, hay que probarla, claro está. Pero si sigue ganando concurso, dentro de unos meses la podremos encontrar en los restaurantes italianos de moda. Con su relativo sobreprecio, of course...

Un film: La guerra degli Anto' (Riccardo Milani, 1999).

Esa trattoria de moda...

Esta semana estuve en el muy cacareado 'Don Giovanni', varias veces laureado por ese 'Metrópoli' que en lo gastronómico regentan con gran criterio dos popes del asunto, Juan Manuel Bellver y Fernando Point. Me gustó el local, en el que conviven elegantemente recursos decorativos diversos, desde las maderas acogedoras y las luces tamizadas de bistró, siempre de agradecer, a las italianísimas sillas de plástico rojo tipo Kartell. El ambiente y el trato, comenzando por el que ofrece Andrea, cocinero y propietario, son excelentes.

En cuanto a la cosa del comer, quiero reservarme el juicio categórico a próximas visitas; me limitaré a comentar por encima algunas de las cosas que tomamos. A un servidor le encantan los quesos y fiambres italianos. Mi devoción por la ventricina no tiene medida. De ahí que el sumarísimo antipasto que nos ofrecieron me decepcionara por surtido y cantidad. Muchísimo más generoso y aprovechable el que puedan servir, por ejemplo, en el mil veces más humilde Pizzaiolo. Pero la presencia de una imponente burrata aderezada con trufa se impuso con su sabor a cualquier otra sensación. Los fundadores de DondeComenDos ya estamos planificando una expedición para jalarnos una de esas milagrosas piezas en las que el frescor consigue sobreponerse a la grasísima esencia del producto.

La pasta es la especialidad de la casa y nada malo se puede decir de ella. Surtido y calidad. Pero uno quizá esperaba algo más especial. El vértice italiano de DondeComenDos tiene dicho que el precio que ciertas trattorias madrileñas exigen por los platos de pasta no está justificado ni siquiera por exotismo. Es un debate interesante que a buen seguro podremos desarrollar en post sucesivos. Yo me dejé asesorar por Fernando Point y pedí triangoli neri rellenos de mero con salsa de naranja/limón y vodka; en efecto estaban muy ricos, pero, hmm, no sé... Un pelín secos, y ese sabor marinero que nos anunciaban un tanto desdibujado.

De postre compartí el recurrente tiramisú y arrugué instintivamente el morro cuando nos aparecieron con un vaso de cristal. ¡Una condenada tarrinita! Esa fórmula que el Vips ha popularizado para sus postres baratos. Y pensé que no es cortés obligar al cliente a rebañar. Para eso me quedo en casa.

Purificación de los Hare Krishna

Llevo años sabiendo de la existencia del comedor de los Hare Krishna en el barrio de Malasaña. Había oído toda clase de cotilleos: que si durante la comida se sienta un devoto a tu lado y charla contigo acerca de lo que son los Hare Krishna, que si cantan continuamente el mantra Hare hare krishna krishna mientras bailan con sus dhotis de color naranja por todo el local observando todas y cada una de las caras asustadas de los nuevos comensales… Sabía que eran vegetarianos, pero imaginaba una sobriedad absoluta en el modo de cocinar y en la variedad de los productos utilizados. No sabía que no bebían alcohol, pero siempre los había imaginado bebiendo agua y solamente agua. Prejuicios y rumorología no demasiado alejada de la realidad. Quizás sí fuera así en el pasado…

Los devotos de Krishna buscan eliminar los obstáculos que les separan del Supremo y de la energía que emite. Krishna, como “Todo-Atractivo”, o también conocido como Rama “la fuente de placer ilimitado” es el objetivo último de cualquier seguidor suyo. Así, el vegetarianismo es uno de los cuatro principios de purificación, que permitirán liberarse de las distracciones para llegar al supremo y, una vez en armonía con Krishna y sus energías, se podrá volver al estado puro natural de conciencia y la vida podrá entonces llegar a ser sublime.

El sábado pasado, recién llegamos a las 15:30, estaban finalizando la primera de las tres ceremonias públicas diarias donde exponen a devotos y curiosos, la filosofía y espiritualidad de los Hare Krishna. Con flores, incienso y suave música hindú conseguían el efecto de un ambiente pacificado, lleno de calma y de buenas intenciones.

El almuerzo comenzó después, a las 16:00, cuando finalizó la ceremonia. Todos nos hallábamos descalzos y con un sitio reservado para sentarnos en el suelo. Con 5 € nos recibieron en el comedor popular, con un amable saludo Hare Krishna y un montón de alimentos que fueron sirviendo en una bandeja compartimentada. Ensalada de lechuga y maíz, arroz blanco con salsa de tofu, pastel de patatas con queso gratinado por encima y de postre un pastel de nata. Todo muy rico. No tomaban carne, huevo ni pescado, pero sí leche. El pan lo elaboraron ellos y era oscuro, parecía de centeno, y la bebida, en este caso una delicada infusión de romero, inundaba la boca como el aroma del incienso se extendía suavemente por todos los rincones del centro.

Una vez hubimos terminado, salimos de nuevo al hall para ponernos los zapatos. Yo estaba especialmente serena y relajada. Cuando abrí la puerta de salida, sin embargo, con el contacto de la luz intensa del exterior y el aire ruidoso de la calle Espíritu Santo, se me aturullaron los sentidos durante un largo rato. De camino a casa, ya más despierta, no pude evitar pensar en la necesidad de añadir algo de espiritualidad a mi vida y en los Hare Krishna como fuente de respuestas…

De arroz (III)

Casi todos sabéis que dos de los miembros fundadores de DondeComenDos han estado en Almería este último fin de semana. Corren rumores de razzias indiscriminadas del italiano y de un servidor (sobre todo del italiano, para qué nos vamos a engañar), pero casi todo es mentira. No hubo 'liaison' alguna con unas trillizas. Aunque lo de mi borrachera ambulante por la ciudad quizá sí sea cierto...

Pero de lo que aquí se trata es de hablar de comida, y uno de los momentos culminantes del fin de semana, que yo me encargué de amarrar desde Madrid, fue la comilona en La Gallineta. A todo el que me ha querido escuchar le he dicho que el mejor arroz del último año lo comí el pasado mes de septiembre en este coqueto restaurante del Pozo de los Frailes, sin duda el más bonito y recomendable del Cabo de Gata. Volver a Almería ofrecía la posibilidad de volver a La Gallineta y además de hacer proselitismo. Y lo hicimos, después de darnos el primer baño de mar de 2009 en Los Genoveses.

No es casualidad que sea un alicantino el responsable del caldo y el punto de estos arroces sublimes. Éramos cinco y pedimos tres de dos para probar cuanto más mejor. A banda, meloso con pulpo y cañaíllas (o caracolas; el de la imagen de arriba) y negro con chipirones y algas. Tengo que decir que, contra todo pronóstico, fue el negro el que más me gustó, pero sólo si me obligas a decirte con cuál me quedaría en caso de holocausto nuclear.


Para los golosos adjunto foto de uno de los dos postres que pedimos acometido por dos cucharillas a la vez. Son unas torrijillas muy bien aderezadas, como podéis ver. El otro era una mousse de chocolate que verdaderamente superaba con creces la idea convencional de mousse. Todo muy rico, incluidas las dos botellas del vino blanco de la casa y de la tierra que nos ofrecieron como alternativa al Viña Laujar alpujarreño que íbamos a pedir y que no tenían. Todo (también hubo un par de oportunos entrantes: ensalada de verduras asadas y una especie de carpaccio de cecina) por unos 30 euros por cabeza. De verdad que ir al Cabo y no ir a la Gallineta es tontería. El teléfono: 950 380 501. El restaurante permanece cerrado entre mediados de octubre y marzo.

Le dejo a Massi el cometido de contar todo lo demás de este fin de semana almeriense: tapas, cruces, pescaíto, cherigans... En esa tierra se come demasiado bien.